Французский рыцарь и „кнедлик“

Разговор с шеф-поваром отеля «Carlsbad Plaza» - Лукашем Палуской

Лукаш Палуска (Lukáš Paluska) Lukáš Paleska) руководит работой всех кухонь ресторанов и баров пятизвездочного отеля «Carlsbad Plaza». Лукаш Палуска не разделяет кухню на французскую, чешскую или европейскую, он считает, что кухня может быть только или хорошей, или плохой. Поварские "библии" Лукаш Палуска не только коллекционирует, он активно ими пользуется при создании нового меню. Он также является «рыцарем и консультантом по французской гастрономии», и настоящим художником – мастером своего дела. Этот кулинар черпает вдохновение для создания шедевров своего меню из всех источников вокруг себя. „Главное, чтобы человек имел глаза открытыми. Вдохновение может снизойти на Вас где угодно – как дома у мамы или у друзей, так и в отпуске или при посещении ресторана с мишленовской звездочкой".

Вспоминаете ли Вы еще о своих первых шаги на кулинарном поприще?

„Видите ли, я с детства любил крутиться возле бабушки, которая работала поваром в ресторанчике «Labská bouda», поэтому по совету родителей я поступил учиться в то время недавно открытый частный центр обучения по специальности повар – официант. Вот так и начался мой путь „кнедлика". Свое первое, удачно получившееся блюдо, я уже не помню, но это наверняка было в кухне моей бабушки, с которой я больше всего любил печь ее замечательные фруктовые пироги и другие лакомства. Даже сегодня, когда я закрываю глаза, то вижу перед собой свою бабушку и чувствую этот аромат".

В ресторанах каких известных отелей Вы работали?

„Учебную практику я проходил в ресторане четырехзвездочного отеля «Jalta» на Вацлавской площади, а после окончания обучения я пошел работать сразу же в ресторан отеля «Savoy» на Пражском граде. После нескольких месяцев работы в нем я получил предложение стать членом команды в открывавшемся в то время в Праге отеле «Mövenpick». Спустя некоторое время мне позвонил мой бывший коллега из ресторана «Jalta», который стал шеф-поваром отеля «Grandhotel Pupp» в Карловых Варах, и предложил мне работать у него. Сначала я отказался от предложения, но после того, как во время выходных дней я побывал в восхитительных Карловых Варах, то решил принять предложение. В «Grandhotelе Pupp» я вначале работал поваром, занимающимся разделкой мяса, затем получил должность шефа банкетного отделения, а впоследствии дорос до должности шеф-повара по приготовлению соусов (sous-chef). Во время работы в этом ресторане я принял участие в конкурсе на должность шеф-повара (Executive chef) в отеле «Carlsbad Plaza»..."

Была ли у Вас возможность также проявить свои способности и за границей?

„В 1997 году я принял участие во французском гастрономическом конкурсе «Sopexa», где занял второе место. За это мне была оказана честь стать Рыцарем и консультантом по французской гастрономии. Во время церемонии посвящения в рыцари я опустился на колено, и был принят в этот орден настоящим рыцарским мечом. Затем последовала стажировка во Франции – колыбели мировой гастрономии. Думаю, моим самым незабываемым впечатлением было посещение кухни отеля «Ritz» в Париже (Отель «Ritz», также как и отель «Carlsbad Plaza», является членом альянса «The Leading Hotels of the World» - прим.редакции). Кухня ресторана отеля «Ritz» прекрасна, как своим дизайном, так и своими изысканными блюдами, в которой они создаются. Я также храню в памяти впечатления, которые получал в качестве члена Национальной команды поваров Чешской Республики, с которыми я представлял нашу страну на нескольких международных конкурсах".

До какой степени Вы ограничиваете себя в творческих поисках, и до какой меры подстраиваетесь под вкусовые предпочтения своих гостей?

„Я стараюсь предлагать гостям, главным образом, то, что нравится мне самому. Таким образом, вместе со своими коллегами мы создаем и новое меню. Мы обсуждаем, какие блюда из меню удалим, а какие блюда заменим новыми. Дискуссия может продолжаться бесконечно. В большинстве случаев я не мешаю своим поварам в творческом процессе, что-либо приказывать – это не мой стиль. Дело в том, что если повар внесет свою лепту в создание блюда, то приготовит его лучше и с большей любовью. Приготовление блюд - это творческий процесс, в который должна быть вложена душа".

В заключение я хотел бы пожелать всем гостям нашего отеля - „Приятного аппетита!" от Лукаша Палуски и его команды.

Galleries

Lukáš Paluska

целую галерею

Дата публикации: 08.08.2011

Newsletter

↑ nahoru