"Балотинка" из кролика

Рецепт от шеф-повара

"Балотинка" из кролика

На кухне пахнет а под крышкой закипает вода - шеф-повар Лукаш Палуска (Lukáš Paluska) представляет Вам еще один из его превосходных рецептов - на этот раз вы сможете насладиться "балотинкой" из кроличьей ноги.

Как он сам говорит: "Мясо кролика превосходное, легко перевариваемое и с минимальным содержанием жира." (мы то с вами давно знаем, что «кролик – это не только ценный мех…)

Так что не будем медлить и приступим к подготовке. Во-первых, необходимо удалить кости из свежих кроличьих ног. Отложив мясо в сторону, обжариваем кости на сильном огне, вместе с корнеплодами. После чего необходимо все залить куриным бульоном и кипятить на медленном огне, пока не получится консоме великолепного золотистого цвета.

Слегка отобьем мясо кролика, снятое с костей, чтобы не повредить отдельные волокна. Приготовленное таким образом мясо слегка посыпаем  крупной солью и свежемолотой смесью из 4-х сортов перца. Затем необходимо поместить конфи из помидоров и листьев базилика на мясо кролика и аккуратно свернуть его. Зафиксируем получившийся рулет, обернув его в телячью диафрагму.

В конце необходимо запечатать рулеты из кролика в вакуум с небольшим количеством сливочного масла и французского свежего тимьяна - это придаст блюду приятный аромат. Все это необходимо положить в ванну с названием "Sous-Vide", в которой блюдо будет готовиться при температуре 56 ° С в течение трех часов. Заданная температура должна быть постоянной в течение всего времени приготовления. Это позволит приготовить мясо до состояния, когда оно будет таять на вашем языке.

В качестве гарнира к "балотинке" шеф-повар рекомендует ячменный плов, приготовленный из вареного ячменя, обжаренного с  луком - шалот и добавлением вяленых помидоров и душистого подсолнечного масла. Все вкусы прекрасно сочетаются  с консоме из кролика, которое мы приготовили в начале.

Теперь у нас все готово к сервировке блюда! На подносе играют цветами золотистые ломтики "балотинку" с ячменным «пилафе» и зеленоватым «еспума» - нежной пены - из шпината. Расположение блюда зависит исключительно от вашего воображения, но поверьте, это будет гастрономический "концерт", приятный не только на вид.

Ваш Шеф-повар и его команда желает Вам приятного аппетита.

 

 

 

Photos

Newsletter

↑ nahoru